Ekmeğin Bugünü ve Geleceği Geçmişinde Saklı

Ekmeğin Bugünü ve Geleceği Geçmişinde Saklı

Ekmeğin bugünü ve geleceği geçmişinde saklı. Dünya genelinde en fazla ekmek tüketen ülkelerin başında geliyor Türkiye. Geçmişte neredeyse her yörenin kendine has bir ekmeği varken Türk mutfağını zenginleştiren bu ekmek çeşitleri giderek kayboluyor. Büyük şehirlerde tek tip ekmek tüketimi zamanla yaygınlaşmış ve yöresel ekmek lezzetleri ve özellikle atalık buğdaylarımız ve ekşi maya ekmekler geri planda kalmıştır.

Şimdi biraz geçmişe gidelim BUĞDAY tarımı ilk ne zaman başladı? Cevap çoğumuzun tahmin bile edemeyeceği kadar uzak zamanlarda M.Ö. 10000’ler yani kabaca 12000 sene öncesi! İlk buğday tarımının merkezi Anadolu toprakları, bir Dünya mirası olan GÖBEKLİTEPE’dir. Dr. Klaus Schmidt tarafından yürütülen Göbeklitepe’ deki kazılar göçebe yaşamdan yerleşik toplumsal yaşam tarzına ve tarımsal üretime geçildiğini göstermektedir. Tahıllar bu bölgede yetişen ilk tarımsal üründür. Göbeklitepe’ deki kazılarda bulunan tabak kalıntılarında fermente olmuş hububat ürünleri ve buğday taneleri tespit edilmiştir. Kazılar sonucunda Göbeklitepe’ de düzenli tarım yapıldığı ve tarım ürünlerinin bilinçli şekilde gıdaya işlendiği sonucuna varılmıştır. Buğdayın o dönemde una öğütülerek tüketildiğini gösteren delillerden biride kazılarda elle döndürülen değirmen taşlarının bulunmasıdır.*

Ekşi Maya – Ekmeğin Bugünü ve Geleceği

Biraz da geçmişten günümüze kadar gelen ve popülaritesi gün geçtikçe artan EKŞİ MAYA’ya değinelim. Ekşi maya sabrın, çoşkulu bir aşkın ve sonucunda elde edilen mükafatın hikayesidir. Bir dilim ekmek binlerce yılın yaşanmışlığını ve kültür birikimini özetler. Ekmeğin pek çok gizli ayrıntısının perde arkasında ekşi mayaya rastlarız. Ekşi mayalı ekmek ayrıca zanaat ve tasarım işidir. Enfes lezzetinin ve kokusunun yanında tasarımıyla da sofra kültürümüze imza atmaktadır. Ekşi maya, un ve sudan oluşan doğal bir bileşendir. Levain veya lievito naturale olarak da bilinen ekşi maya, ekmeğe yapısını ve tadını verir. Maya içindeki mikroorganizmalar mayada bulunan nişastayı fermente eder ve ekmek hacmini artırmak için kullanır bunun yanında organik moleküller, lezzetler yaratır.

ekmeğin bugünü ve geleceği

Göbeklitepe’de gerçekleşen tarihteki bilenen ilk buğday tarımından bu yana 12 bin yıl geçmiş ve tarım tekniklerinde pek çok şey değişmiştir. Tek bir şey hariç; buğday hala topraktan çıkıyor ve Anadolu’da ‘’ekmek’’ kutsallığını koruyor. ‘’Ekşi maya’’ ise ekmeklerinize, poğaçalarınıza hatta tarhanalarınıza bile lezzet katmaya devam ediyor.

* Prof. Dr. Hamit Köksel ,Geçmişten Bugüne Anadolu’da Buğday, Un ve Ekmeğin Serüveni, TUSAFBESVAK, Göbeklitepe Gezisi ve Toplantısı,Şubat2019, Şanlıurfa

Sonraki YazıRead more articles

Bir cevap yazın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.